チーズには数多くの種類があります。ただその種類を特徴別に分けるとなると、「フレッシュチーズ」「白カビチーズ」「青カビチーズ」「セミハードおよびハードチーズ」「ウォッシュチーズ」「シェーブルチーズ」の6つになります。
ここではそれぞれの特徴とともに、代表的・個性的な代表例を紹介していきます。
※イタリアで作られるパスタフィラータチーズは、今回はカテゴリーに含めません。
※ナチュラルチーズに限るため、プロセスチーズも含めません。
フレッシュチーズの代表例
フレッシュチーズとは、ミルクを乳酸菌や熱などによって固めてホエイと分離させたものをいいます。
フレッシュチーズの最大の特徴は、「熟成を経ない状態で売り出される」ということです。そのため、フレッシュチーズに分類されるものは非常に水分が多く、柔らかいのが特徴です。
「出来立てをすぐに食べるのが良い」とされていて、比較的賞味期限が短いのが特徴です。
商品にもよりますが、一般的に優しい味わいをしているものが多く、食べやすいのが特徴です。また、酸味を感じさせるものも多くみられます。
リコッタ
イタリア生まれのチーズです。チーズのなかでは低脂肪でカロリーも低いため、ダイエット中の人の強い味方です。同じくフレッシュチーズに分類される高カロリーのマスカルポーネと似た風味を持つため、高カロリーになりがちな「ティラミス」を作る際にマスカルポーネの代用品として使われることもあります。
優しくくせのない味をしていて、親しみやすいのが魅力です。なお、日本では牛乳由来のリコッタがよく売られていますが、外国では羊乳を使ったものが主流とされています。
フェタ
チーズはそれ自体が非常に長い歴史を持つものですが、そのなかでもフェタはさまざまなチーズの「大先輩」と呼べる存在です。
その歴史はなんと紀元前にまでさかのぼることができます。紀元前のギリシャで生まれた「ギリシャ最古のチーズ」とされていて、今も同国の人々に深く愛されています。
はっきりとした酸味が感じられるチーズです。塩水につけて保管されるため、塩味も感じます。酸味と塩味のどちらをより強く感じるかは、個々人の味覚あるいは商品によって異なるでしょう。
比較的優しい味わいを持つフレッシュチーズのなかにおいては、くせが強く個性派の味を持つチーズに分類されます。
このまま食べられるものではありますが、さわやかで甘味のある柑橘類やミニトマトと合わせると食べやすくなるでしょう。
カッテージチーズ
フレッシュチーズのなかでも非常に高い知名度を持つものが、「カッテージチーズ」」です。これは、脱脂粉乳などに乳酸菌と酵素を入れて作ったチーズであり、ホームメイドチーズの代表例といえるでしょう。
もちろん日本の台所でも作れます。必要なものは、牛乳・酢・塩です。なお、生まれ故郷に関しては、イギリスであるともオランダであるともいわれています。
もろもろとした独特の食感を持つ、さっぱりとした味わいに仕上がっているのが特徴です。
口の中にふわりと広がる酸味と新鮮な味わいが面白く、夏にぴったりのチーズだといえます。
カロリーも低く、お菓子やシリアル、サラダなどに入れてもおいしく食べられます。
白カビチーズの代表例
表面に白カビを生やしたチーズを、「白カビチーズ」といいます。表皮はやや硬さを感じさせることがありますが、内側は柔らかく、なかにはスプーンですくいあげるようにして食べたくなるチーズもあります。
同じ「カビのチーズ」といっても青カビチーズとはまったく異なる優しい風味を持つため、初心者さんでも楽しみやすいでしょう。また、スーパーなどでも気軽に買うことができます。
ブリー・ド・モー
白カビチーズの代名詞ともいえる「ブリー・ド・モー」は、チーズ王国フランスで生まれました。「チーズの王様」と称されるチーズはいくつかありますが、ブリー・ド・モーもまた、そのうちのひとつです。
ブリー・ド・モーは時の権力者に愛されてきたもので、フランス皇帝やフランス王にも好まれてきました。
深くしっとりとしたコクを持つ品の良いチーズであり、日本人にとっても非常に食べやすいチーズです。
熟成が進んだ状態で食べると、舌の上でなめらかにとろけます。
また、ブリー・ド・モーと「ブリー・ド・ムラン」「クロミエ」のはすべて同じ地域で生まれた白カビチーズです。そのためこの3つを並べて「ブリー三兄弟」と記すこともあります。
カマンベール・ド・ノルマンディー
白カビチーズを語るうえで絶対に外せないチーズ、それが「カマンベール・ド・ノルマンディー」です。
「カマンベール」と呼ばれるチーズは数多くありますが、「カマンベール・ド・ノルマンディー」はその元祖です。
産地（ノルマンディー地方）で、さらに決められた製法を守って生産されたチーズのみがこの名前を名乗ることを許されます。
深いコクと豊かな香りを持ち、強いうまみを有するのが特徴です。熟成させることで、その傾向はより顕著になります。
プリア・サヴァラン
ブリー・ド・モーやカマンベール・ド・ノルマンディーに比べると知名度はやや落ちますが、「プリア・サヴァラン」もまた面白いチーズです。
美食家「プリア・サヴァラン」の名前を冠した白カビチーズであり、豊かな甘味と酸味、バターにも似たうまみ、舌の上でしっとりととろけてくれるチーズでもあります。
ジャムなどと合わせて食べることが推奨されるチーズですが、毎年11月にお目見えするボジョレー・ヌーボーの良きパートナーでもあります。
青カビチーズの代表例
チーズの内部にまでしっかりと青カビを生やし、その青カビによってさまざまな味わいを演出するのが「青カビチーズ」です。
白カビチーズに比べると刺激が強く、どの種類であっても必ず塩味を持ちます。
後述しますが、現在は「青カビの酔っぱらいチーズ」なども出てきています。
また、青カビチーズの表面に白カビをまとわせたものもみられます。
スティルトン
「青カビチーズで代表的なものを3つ挙げよ」と言われれば、その3つは、必ず「スティルトン」「ゴルゴンゾーラ」「ロックフォール」になります。「世界三大青カビチーズ」と呼ばれているもので、それぞれの知名度も非常に高いものです。
そのなかの1つ「スティルトン」はイギリスで生まれたもので、3つのなかでもひときわ鮮やかな塩味を持ちます。
ロイヤルファミリーにも好まれているチーズであり、深みのあるコクを持っています。
ちなみに、このスティルトンは「スティルトン村」で生まれましたが、皮肉なことに、現在はスティルトン村ではこのチーズの生産は行われていません。
ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラは、イタリア生まれのブルーチーズです。
これはさらに、「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」と「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」に分けられます。
前者は穏やかな塩味と甘味を持つ優しい青カビチーズであるのに対し、後者は非常に「青カビチーズらしい」ピリリとくる強い塩味を持っています。
現在の日本ではゴルゴンゾーラ・ドルチェもゴルゴンゾーラ・ピカンテも容易に手に入りますが、初めて青カビチーズを試すのであれば、ゴルゴンゾーラ・ドルチェの方がよいでしょう。
ロックフォール
フランスのコンパルー山の洞窟で作られている青カビチーズ、それが「ロックフォール」です。
湿度の高い風と適度な気温によって作られるこれは、3つのなかでは比較的食べやすく、甘みを持っているのが特徴です。
羊の乳から作られていますが、いわゆる「シェーブルチーズ」のような独特の香りは少なく、塩味とミルキーさの方が先に立ちます。
ロックフォールに限った話ではなく青カビチーズ全般に言えることですが、はちみつなどの甘いものや、ステーキなどの濃厚なメインディッシュとよく調和します。
ブルーチーズの種類について詳しくはこちらもご覧ください。
セミハードおよびハードチーズの代表例
フレッシュチーズが「水分を多く含んだチーズ」ならば、セミハードおよびハードチーズはこの水分量を減らしたチーズだといえるでしょう。
セミハードとハードを分ける要素は「水分量のパーセンテージ」です。
水分量が38～46パーセントのものをセミハードチーズといい、38パーセント以下のものをハードチーズといいます。
セミハード・ハードチーズは両方とも比較的硬めの食感を持ちますが、いわゆる「歯が立たない状態」になることはありません。
セミハードはしっとりとした食感がありますし、ハードチーズも舌で折れる程度の硬さです。
また、プロセスチーズの原材料として使われるものもあります。
種類は多岐に及んでいますが、親しみやすいものが多く、ナチュラルチーズ初心者さんでも試しやすいといえます。
ゴーダ
12世紀ごろにオランダで誕生したチーズであり、長い歴史を持ちます。日本に入ってきた時期も非常に早く、なんと17世紀のころにはすでに日本人の舌を楽しませてくれていました。
作ったばかりのころのゴーダは比較的あっさりとした風味に仕上がっていますが、熟成が進んでいくと濃厚なうまみとコクを持つようになります。
ただし、熟成が進んだ後でも食べやすさは変わらず、独特の甘みを失うこともありません。
そのまま食べてもおいしいうえにドリアなどにしてもおいしく、さらに手に入りやすいというメリットがあります。
エメンタール
スイス生まれのチーズであり、「チーズの王様」と呼ばれているもののうちのひとつです。
「チーズアイ」と呼ばれる穴が非常に多くあいている「穴あきチーズ」で、昔からさまざまな物語に採用されてきました。
ただし、日本で販売されている「カット済みのエメンタール」では、このチーズアイははっきりとは見えないこともよくあります。
弾力のある質感が魅力で、ナッツのような香ばしい香りを持ちます。
ミルク由来だと思われる甘さもありますが、木の実にも似たほろ苦さがあるのも特徴で、老若男女問わずに好まれるチーズだといえます。
ミモレット
チーズアイを持つエメンタールも非常に個性的な外見を持ちますが、鮮やかなオレンジ色を持つミモレットもまた個性的な外見を持つチーズだといえるでしょう。
その個性的な外見から、「チーズの盛り合わせプレート」などではよく取り上げられるチーズです。
セミハード・ハードチーズらしいうまみと後を引くコクを持っていますが、舌ざわりはとてもよく、食べやすいものです。
白ワインと非常に相性の良いチーズですが、ビールなどに合わせるのもよいでしょう。
サンドイッチなどに入れてもおいしく食べられます。
ウォッシュチーズの代表例
非常に個性的で、強烈な風味を持つものが多いチーズのカテゴリーといえば、「ウォッシュチーズ」です。
チーズの表面を塩水やワインなどで洗って作り上げるチーズで（※ワインなどに漬け込んで作るものもあります）、表面が少し湿っていることが多いのが特徴です。
強烈な香りと味わいを持つものが中心で、基本的には上級者向けのチーズだといえます。
エポワス
ウォッシュチーズのカテゴリーでみたとき、比較的知名度の高いものとして「エポワス」があります。
今回は「エメンタール」「ブリー・ド・モー」という「チーズの王様」を紹介してきましたが、このエポワスもまた、同じように「チーズの王様」と称されるものです。
そして「王様」であるエポワスにも、当然語るべき歴史があります。
彼は、フランス史において大きな足跡を残した皇帝ナポレオン・ボナパルトが愛したチーズなのです。
このエポワスは、ウォッシュチーズらしい非常に個性的な香りを持ちます。「神の足のにおいである」とまでいわれたもので、生乾きの洗濯物のような香りがします。
ただ、非常にうまみは強く、熱心な愛好家がいる優れたチーズだといえます。
若い状態でも比較的柔らかいチーズですが、熟成をさせるとさらに柔らかくなり、スプーンですくって食べることを前提とする段階にまでいたることがあります。
リヴァロ
フランス生まれのチーズ「リヴァロ」は、ノルマンディー三大チーズのうちの1つです（残りの2つは、すでに上で挙げた「カマンベール・ド・ノルマンディー」と、「ポン・レヴェック」。ポン・レヴェックもウォッシュチーズに分類される）。
胴体に帯が巻かれているのが特徴なのですが、これはリヴァロの熟成過程で起きてしまう「型崩れ」を予防するためのものだったといわれています。なお、昔はアシの葉が利用されていました。
強烈な発酵臭を持ち、むっちりとした食感を持っています。
濃厚な味わいを持ちますし、よく熟したフルーツに持例えられる味わいは、「食べ応え最高のチーズ」とも言われています。
ただ、ウォッシュチーズらしいクセの強さはあるので、初心者さんには少し厳しいチーズだといえるでしょう。「あまり慣れていないけれど、どうしても試してみたい！」ということであれば、表皮を剥がして試してみてください。
ロッソ・ディ・ランガ
ここまで紹介してきたウォッシュチーズはいずれも非常に個性的で、ともすれば食べに草を感じさせるものでした。
しかしウォッシュチーズのなかには、初心者さんでも試しやすいものがあります。それが、「ロッソ・ディ・ランガ」です。
ロッソ・ディ・ランガはイタリアのポエモンテ生まれのチーズであり、牛乳と羊乳を合わせたものです。とろりとしていて塩分が強いのですが、その塩分に負けないほどの甘味があり、ミルク感も非常に強いものです。
味の主張は強くウォッシュチーズらしい濃厚なうまみはあるものの、ウォッシュチーズによく見られる「強烈なにおい」がほとんどなく、臭みがまったくありません。チーズラバーのなかでも、「ロッソ・ディ・ランガを食べたとき、一瞬ウォッシュチーズであることに気づけなかった」という人もいるほどです。
ウォッシュチーズの入門編ともいえるチーズであり、初心者向けです。「ウォッシュチーズは試してみたいけれど、ちょっと怖い」という人は、まずはこのロッソ・ディ・ランガから試してみるとよいでしょう。
シェーブルチーズの代表例
最後に紹介するのが、「シェーブルチーズ」です。「シェーブル」「シェーヴルチーズ（シェーヴル）」とも記されますが、ここでは「シェーブルチーズ」の表記に統一します。
山羊の乳から作られるチーズの総称であり、独特の形を持っているのが特徴です。
ピラミッド型などのように面白いかたちになっているものもありますし、中身が真っ白なものなどがそろっているため、目で見ても楽しめるチーズです。
牛乳では出せないようなユニークな味わいのものが多く、チーズプレートのアクセントにも使えます。
ただその味わいは非常に個性的で、ともすれば食べにくさを感じさせるものも多くあります。
特に熟成が進んだものは食べにくさが増すため、慣れていない人は早めに食べきるようにするとよいでしょう。
サントモール・ド・トゥーレーヌ
サントモール・ド・トゥーレーヌは、一度食べたら忘れられない外見になっています。円柱状のチーズの真ん中に、1本のワラが通っているのです。このワラはもともとは、型崩れを防ぐために使われていたといいます。
若いころは非常に強烈な酸味を持ちます。
また、若いころのサントモール・ド・トゥーレーヌは真っ白な色をしていますが、熟成が進むと木の実のような香りと落ち着いた灰色を持つようになります。
ただ熟成が進みすぎると、この個性が刺激になりすぎることもあるので、「いつ食べきるか」には注意を払いたいものです。
セル・シュール・シェール
フランス生まれのセル・シュール・シェール（セル＝シュール＝シェールとも。ここでは「セル・シュール・シェール」の表記に統一）は、シェーブルチーズのなかでも比較的食べやすいチーズだといえます。
さわやかさと甘味を兼ね備えたチーズであり、少しプロセスチーズのような雰囲気も持ちます。
このため、シェーブルチーズ初心者さんにもおすすめです。
セル・シュール・シェールの歴史自体は長く、8世紀ごろからシェール側のあたりで作られています。歴史を思い浮かべながら食べてみるのも一興です。
ラ・ロッサ
最後に、イタリア生まれのシェーブルチーズ「ラ・ロッサ」を紹介しましょう。
これは非常に特徴的な外見をしたチーズであり、なんと桜の葉っぱに巻かれた状態で手元に届きます。しかも、その葉っぱを止めるようにして、赤いリボンが欠けられているのです。
桜の葉っぱで包まれていることから、チーズにも当然その香りが移ります。
桜餅のような和菓子テイストな雰囲気を持つのが特徴で、自宅用はもちろん、人に贈るチーズとしても喜ばれます。
シェーブルチーズではありますが、味は控えめです。塩が少しきいています。
ここではチーズの6つのカテゴリーとその特徴、そして代表的・個性的なチーズを紹介してきました。
チーズの種類は無限にありますが、現在は日本でも各国のチーズが手に入りやすくなっています。ぜひ試してみてくださいね。
