イタリア、パルマのチーズ工房で直接取材!パルミジャーノ・レッジャーノとは?

この記事を読めば

・そもそもパルミジャーノ・レッジャーノとは?

・パルミジャーノの製法とは?

・パルミジャーノの賞味期限

・パルミジャーノの保存方法とは?

・パルミジャーノの美味しい食べ方は?

こんなお悩みを解決できます。

なぜなら、今回ご紹介する記事は、イタリアのParmaのパルミジャーノ・レッジャーノ工房『Agricola Giansanti Di Muzio 』にて直接取材してきた内容になるからです!

前半では、パルミジャーノ・レッジャーノとは何か、製法についてご紹介します。

後半では、工房で聞いたおすすめの美味しい食べ方をご紹介するので最後までじっくり読んでくださいね!

パルミジャーノ・レッジャーノとは?

パルミジャーノ・レッジャーノをベースにしているパルメザンチーズですが、実はイタリア以外でパルミジャーノ・レッジャーノをモデルとして製造されたものであり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物です。

分かりやすくいうと、パルメザンチーズは「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」と言えるでしょう。

パルミジャーノ・レッジャーノと名乗るには、イタリアのパルマ県、レッジョ・エミリア県、モデナ県などのエミリア・ロマーニャ州および、ロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけに限ります。

そして、パルミジャーノ・レッジャーノに味も見た目も似ているグラナパダーノですが、グラナパダーノはパルミジャーノ・レッジャーノとは製法も違い、これも全くの別物なのです。

パルミジャーノ・レッジャーノは最低でも12カ月熟成しないと出荷されませんが、グラナパダーノは9カ月の熟成期間を終えれば出荷することが可能です。

また、パルミジャーノ・レッジャーノであれば100カ月以上でも問題なく熟成させることができるそうで、実際に今回取材した工房には2012年から熟成されているパルミジャーノ・レッジャーノがありました。
グラナパダーノはここまで長い熟成は出来ないと言われています。
ちなみに、パルミジャーノ・レッジャーノという名前はチーズが製造される地域の名前が由来となっています。

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パルミジャーノレッジャーノ

どうやって作られるのか?

パルミジャーノ・レッジャーノを作る材料は、前日に摂る酸味が強くなった牛乳+当日の朝に摂る新鮮な牛乳+擬乳酵素
の3つを混ぜあわせるのみで、化学製品などは一切使われず、1日に1回しか製造できません。

今回取材した『Agricola Giansanti Di Muzio』では、1日最大7.8個までしか作れないとのこと。

特に夏の時期は摂れる牛乳が少ないので4-6個製造になることも多いんだとか。

パルミジャーノレジャーノの原料となる牛乳

前日に摂る酸味が強くなった牛乳+当日の朝に摂る新鮮な牛乳に、擬乳酵素を加え、10分程度でヨーグルトのように固まってくるので、混ぜ続ける必要があります。

パルミジャーノレジャーノになる前の塊

約1時間でモッツァレラチーズのような硬さになり、この塊り1つで100kg程。

この塊りを2つに切り分け、プラスチックの容器に移し替え、24時間休ませます。

パルミジャーノレジャーノになる前の少し固まってきた部分

24時間後、アルミの容器に入れ替え、湿度の高い涼しいところで1カ月ほど乾かす間に塩分が残り、水分が出ていく仕組みです。

その後、塩分濃度70%程のところに20日程度浸け置きします。

塩水に漬け込んだパルミジャーノレジャーノ

付け置きが終わったら湿度65-75%になる場所に移し替え、熟成期間が始まります。

今回取材した工房では、9.10ヶ月熟成させた後、場所を移し替えるそうです。

熟成中のパルミジャーノレジャーノ

賞味期限は?

市場で出回っているパルミジャーノ・レッジャーノには、必ずパッケージに賞味期限が記載されているので確認しましょう。

基本的にパルミジャーノ・レッジャーノのようなハードタイプの熟成チーズは長期保存ができるのが特徴です。

とはいえ、開封したら風味が劣化していきますので出来るだけ早めに食べることをおすすめします。

出来るだけ長持ちさせる保存方法

パルミジャーノレジャーノのブロック

写真のように、パルミジャーノ・レッジャーノのようなハードタイプのチーズは結構な大きさの塊りで販売されていることが多いので、一度開封してもすぐに食べきれないことがあるかと思います。

チーズの保存で一番気にしておきたいのが【湿気】です。

冷蔵保存するとどうしても湿気が多く、カビが生えやすくなってしまいます。

『Agricola Giansanti Di Muzio』で教えて頂いたおすすめの保存方法ですが、1度で食べきれる大きさにカットし、真空パックに分けて保存する方法です。

大きい塊りのままにしておくと、使う度に冷蔵庫の外に出し空気に触れるのでどうしてもカビが生えやすくなってしまいます。

真空パックがなければ、キッチンペーパーで包み、水分の逃げ場を作ってあげる保存方法もおすすめです。

この場合はキッチンペーパーを2. 3日に1度変えてあげましょう。

万が一カビが生えてしまった場合ですが、カビが生えてしまったところだけをナイフで切り落とせばあとは美味しくいただけます。

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パルミジャーノレッジャーノ

工房で聞いたおすすめの食べ方

工房で聞いたパルミジャーノ・レッジャーノのおすすめの食べ方ですが、3つあります。

①熟成期間の違うパルミジャーノ・レッジャーノをテイスティング

パルミジャーノ・レッジャーノは最低でも12ヶ月熟成してから出荷されますが、熟成期間が長くなればなるほど水分が抜け、塩気も風味も力強く、コク深い味わいになります。

12ヶ月熟成、24ヶ月熟成、40ヶ月熟成と熟成期間の違うパルミジャーノ・レッジャーノをテイスティングしてみると、味わいの違いが分かるので楽しめますよ。

熟成期間の違うパルミジャーノ

テイスティングする際は、熟成度が変わるたびに水でうがいをし、口の中をリセットしてから食べるようにするとより、味の違いが分かりやすいですよ。

②バルサミコ酢・はちみつ・ジャムなどと食べる

ジャムやバルサミコ酢をかけたパルミジャーノレジャーノ

チーズだけでも力強い味わいですが、バルサミコ酢やはちみつ、ジャムなどを使うと深いコクが生まれ、芳香豊かにいただけます。

チーズだけだとだんだん飽きてきてしまうかもしれませんが、このように何かと合わせてマリアージュすれば飽きずに美味しく楽しむことができます。

③料理やワインと合わせる

パルミジャーノ・レッジャーノ本来の味わいを楽しんだら、あとは料理やワインと合わせて食べるのがおすすめです。

シンプルで美味しいのが、パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾット。

ブイヨンスープでお好みの硬さに煮詰めたリゾットに、削ったパルミジャーノ・レッジャーノを追加するだけなのでぜひお試しくださいね!

ちなみに、パルミジャーノ・レッジャーノのチーズリゾットに合うワインですが、繊細な味の料理になるため、辛口の白ワインやスパークリングワイン、赤ワインであればフルーティで軽めのワインと合わせやすいですよ。

いかがでしたか?

大きな塊りで購入しても食べきれないしな・・・と思っていた方はこれを機に挑戦してみてはいかがでしょうか。

ホームパーティーで熟成期間の違うチーズを食べ比べしてみても面白いでしょうね。

さまざまな食べ方や合うワインを探してみたりして、ぜひおうちご飯を楽しんでくださいね!

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熟成中のパルミジャーノレジャーノ
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